"Perché una realtà non ci fu data e non c'è; ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere; e non sarà mai una per sempre, ma di continuo e infinitamente mutabile"

(Luigi Pirandello)

domenica 30 agosto 2009

Un immigrato che vien dall'Asia: il tofu, straniero tutto da scoprire


La ricetta che lascio stasera riguarda la mia più raffinata perversione, cui son giunta dopo aver intrapreso la mia svolta vegetariana... Trattasi del tofu, alimento il cui solo nome può, per chi non lo conosce, quanto meno far sorgere una certa perplessità.
Che razza di nome è tofu, direte voi, chi l'ha mai sentito, a quale strana genia appartiene? Un po' lo stesso discorso, in fondo, vale per il seitan, la cui stessa articolazione fonica fa sospendere il giudizio, lasciandoci pieni di sospetto e, forse, rischiarati da un sorriso beffardo in ricordo di tutti gli anime giapponesi visti in giovinezza (non potrebbe essere il nome del protagonista di uno di essi?) 
Seitan e tofu, infatti, sono originari della Cina e da lì sono stati importati nel nostro, presunto, civilizzato, mondo occidentale: sono quindi immigrati, anche se ritengo abbiamo ben superato la fase della clandestinità (e quindi sono, anche in Italia, piuttosto al sicuro)
La loro estraneità al "nostro mondo" o, per meglio dire, alle nostre abitudini gastronomiche, però, è vera soltanto in parte: penso che il tofu, come la soia (il tofu deriva dal caglio della soia), sia una importazione relativamente recente in Occidente; ma per il seitan è tutta un'altra storia.  Quella del seitan (ovvero di un concentrato di proteine ottenuto dal frumento) sembra non essere una tradizione alimentare propria solo dei paesi asiatici (questa non è mica una mia opinione, badate: ho letto che è un'opinione sostenuta da molti antropologi): la preparazione di un alimento simile sembra essere stata consueta nel centro e nel nord Italia nel periodo precedente al secondo conflitto mondiale! Come si dice, tutto il mondo è paese.
Ma adesso voglio parlarvi del tofu: questo è un vero immigrato, senza alcuna tradizione o radice culturale o alimentare in Europa o in quello che ci piace definire mondo occidentale. E' ottenuto dal caglio del latte ottenuto dai semi di soia, e la sua pregevole qualità è quella di essere un concentrato proteico: rispetto agli altri legumi, poi, la soia sembra avere un'altra particolarità (oltre all'alta concentrazione di proteine), cioé il fatto di contenere tutti gli amminoacidi essenziali e quindi non c'è nel suo caso la necessità di associarla con altri legumi od alimenti. (questo, mi rendo conto, è un problema che riguarda solo i vegetariani e i vegani, e non tutti quelli che leggeranno lo sono... ma mi sembra opportuno specificare e puntualizzare le scoperte teoriche fatte al riguardo, prima di mostravi la realizzazione pratica)
Il tofu quindi ha tutte queste gran proprietà, ma ha un difetto che lo allontana da molti, sia vegetariani che non: non sa, effettivamente, di niente. Non so se vale lo stesso per il tofu prodotto in Cina, luogo dove fu "scoperto", o in Giappone, dove fu importato piuttosto presto: ma quello che compro qui (lo trovo alla Coop, comunque so che si trova in altri supermercati, oltre che nei negozi biologici speciali) non sa davvero, o quasi, di niente. La prima volta che mia madre lo comprò, me lo son mangiato ingenuamente così, estratto dalla scatola e accompagnato da due verdurine: credetemi quando vi dico che sembrava di mangiare cartone.
Col procedere del tempo le cose sono andate un po' meglio: abbiamo comprato tofu di un'altra marca (più buono) e, con un lento e graduale processo di apprendimento, abbiamo imparato a cucinarlo. E' stata una delle prime volte in cui di necessità mi son dovuta mettere ai fornelli per far sapere di qualcosa ciò che di niente sapeva. 
Il tofu è sì tendenzialmente insapore, ma anche maledettamente e sorprendentemente versatile, al punto che lo si può usare per ogni  piatto: primi, secondi, dolci (oltre che naturalmente contorni), in quanto tende ad assumere il sapore di ciò con cui lo si amalgama, anche se contribuisce a dare una sua pur minima sfumatura di peculiarità che fa sì che lo stesso piatto senza tofu sia decisamente diverso.
Una strategia che ho elaborato (siamo onesti: che ho estrapolato da una ricetta trovata sul web) per farlo insaporire un poco, anche prima di cuocerlo, è di infonderlo per qualche ora (più ci sta, meglio è: assorbe e si amalgama con i sapori) in una miscela di olio, spezie, erbette aromatiche, salsa di soia, aceto, vino, a seconda dei propri gusti...
Già questa marinatura gli da' una certa dignità mangereccia anche da crudo.
Molti vegetariani mantengono una certa diffidenza verso il tofu ma io, forse solo per la mia allucinante capacità di adeguarmi, ho imparato ad amarlo, e lo preferisco al seitan, scoperto successivamente e successivamente valorizzato.
Per questo ho pensato di proporvi qui, come base essenziale, la ricetta del tofu home made: questa ricetta per fare il tofu direttamente in casa (senza comprarlo) mi è costata mesi di ricerche sul web e di aggiustamenti da ricette prese e copiate, permettendomi di giungere a un prodotto di cui posso andare più che fiera. 
Sono debitrice, più che ad altre, alla ricetta della Cuoca Petulante, che ringrazio di cuore per aver contribuito (anche se inconsapevolemente e indirettamente) alla riuscita di questa mia fiera autoproduzione.

Il tofu fatto in casa è diverso da quello che compro: viene più morbido e meno compatto, molto simile a una ricottina. Il procedimento, più che difficile, è molto laborioso, ma permette di ottenere un tofu dal un sapore (ebbene sì, parlo di sapore!) tutto diverso da quello comprato, e del tutto peculiare, oltre che un bellissimo residuo che è l'okara, la parte solida che resta una volta filtrata la soia bollita e ridotta a latte: mi raccomando non buttate l'okara! E' saporitissima (buona buona, forse più del tofu stesso) e può essere usata in mille modi: io l’ho sostituita alla farina di soia mettendone 120 g nella preparazione del pane, l’ho usata come ingrediente per riempire una torta salata e l’ho messa in una zuppa di verdure, ma sicuramente è riciclabile in mille altre modalità... (non faccio il tofu in casa da un po' di tempo e non ho più pensato a come poter usare l'okara d'avanzo)

Lunga premessa eh? 
Ho la maledetta tendenza a parlare (e ancor di più a scrivere) troppo, e spesso ad andare fuori tema o a espandermi troppo... Chiedo venia, adesso vi lascio con questa che inaugura le varie proposte che successivamente farò per rendere gustoso/appetitoso/decente il tofu, ancora straniero alle papille gustative della nostra società)



 Viva il suo ventre
se dunque fu
un ventre-oasi altrettanto
grazioso: ciò che io metto però in dubbio,
- non per nulla vengo dall'Europa
che dubita più di tutte
le mogliettine anziane messe insieme
 (Friedrich Wilhelm Nietzsche: "Così parlò Zarathustra")



Tofu fatto in casa

Prima di partire debbo procedere con un'avvertenza preliminare: perché venga un tofu il minimo decente è importante rispettare con rigore quas stoico le dosi (di acqua, di soia, di caglio etc...): il tofu non viene se si va a occhio.






Ingredienti
  • 500 g di soia gialla
  • 5 litri di acqua (1 litro per ammollare la soia e 4 litri per cuocere)
  • il succo di 3 limoni per cagliare: vige la proporzione per cui occorre il succo di un limone per ogni litro di latte. Dopo aver bollito la soia ho ottenuto una cosa come 3 litri di latte, e questo spiega la quantità di limoni prevista
n.b. La ricetta della Cuoca Petulante prevede l'uso, per il caglio, di un cucchiaio di nigari sciolto in una tazza di acqua tiepida. Il nigari è un caglio giapponese insapore e inodore a base di cloruro di magnesio: non avendolo e non sapendo dove trovarlo, ho risolto con il limone. Ma son più che soddisfatta così: il caglio limonoso da' al mio tofu un retrogusto dal vago sapore di limone, ed adorando il limone questo contrattempo è stato più che ben accetto


Strumenti indispensabili
- colini della ricotta per mettervi il tofu: potete usarne anche uno grande e fare, a rigor di logica, un tofu grande. Io ho usato dei colini piccoli riciclati da alcune ricotte confezionate (che erano state ovviamente mangiate: i colini sono stati puliti e riusati per il tofu)
- una garza o un pezzo di stoffa per foderare il colino
- un frullatore
- una pentola grande  




Procedimento  
Fare il tofu è un'azione che va decisa per tempo: la soia dev'essere messa a bagno la sera prima in 1 litro di acqua fredda (presa dai 5 litri totali). L'ammollo può variare dalle 8 alle 12 ore.
Una volta trascorso quel lasso di tempo, frullate la soia fino a ridurla in pappa; aiutatevi anche con un poco dell’acqua totale (quella usata per l'ammollo), mescolandola con la soia da frullare.




 

Mettete sul fuoco una pentola grande con i 4 litri d’acqua rimasti: quando comincia a sobbollire versatevi la purea di soia e fatela sobbollire per qualche minuto.
State attenti perchè tende a straripare!

A questo punto dovete filtrare il liquido ottenuto, separando il latte di soia da una parte solida, la già citata okara che, come già vi dissi, è molto buona e può essere usata nei più pregevoli e svariati modi.  


 
questa in foto è l'okara


E' però il latte il  vero protagonista del vostro operare: rimettetelo a bollire per 10 minuti e, una volta che l'avrete fatto, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare finché non sarà arrivato alla temperatura di 80° C... usate il termometro, se avete la fortuna di possederlo, o regolatevi a occhio (com'io feci), identificando gli 80° C a quel livello in cui il latte non fuma più.
Adesso è il momento del caglio: versate il succo dei limoni e, mentre versate, curatevi di mescolare. Poi fate riposare il liquido per una decina di secondi: quasi immediatamente vedrete che il caglio avrà luogo.






A questo punto è necessario dividere la parte solida dal siero. Foderate con la garza o con il pezzo di stoffa il colino/i colini e versatevi la cagliata.



Dopo aver versato la cagliata dovete ricoprite il colino e porvi sopra un peso. La ricetta della Cuoca prescriveva di ricoprirlo con un’altra garza/pezzo di stoffa o con i lembi della stessa; io ho anche provato a coprire i colini con il tappo di un barattolo (che per fortunata coincidenza si è rivelato essere a misura precisa) e come peso ho usato il barattolo stesso riempito d’acqua. Il risultato è stato ottimo.
 Lasciate riposare così per almeno mezz'ora. Il siero fuoriuscirà lentamente e resterà solo il tofu. Con attenzione toglietelo dal colino e fatelo riposare in acqua fredda per 15 minuti.

A questo punto il vostro tofu è pronto
Si conserva in frigorifero, avvolto nella garza/stoffa usata per dividere la parte solida dal siero, in un contenitore con due dita d’acqua, per una settimana/dieci giorni.















E questo è il compimento della lunga epopea, teorica e pratica del tofu... epopea che, ogni volta che decido di autoprodurre, si rinnova sempre, in un autoperpetuantesi ritorno dell'uguale. So di aver proposto, con lunghezza di termini, un alimento che di per sé è ben poco appetitoso (conosco pochi tofu-fan sfegatati come me...), ma spero di poter avvicinare, o quanto meno incuriosire, su questo prodotto ancora esotico, ancora un po' straniero.
Un immigrato con permesso di soggiorno che, speriamo, non avrà mai, al contrario di molti suoi "simili" (cioé immigrati) umani, la sventura di esser clandestino nell'Italia del 2009...
Un abbraccio affettuoso a chi avrà la pazienza di sbirciare (ma anche a chi passerà oltre) e una buona notte a tutti

9 commenti:

  1. Ciao! Molto carino il tuo blog! Vedo tante ricette interessanti!!! Ti verrò a trovare molto spesso ;D

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  2. Conosco bene la lunga strada che porta al tofu home-made ;-) ma ne vale la pena, è veramente ... un altro tofu! (^_^)

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  3. Devo provarlo assolutamente! Adoro il tofu e farlo in sa è un'esperieza che devo provare!!!

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  4. @spighetta: Ciao Spighetta! Grazie per l'apprezzamento del blog, se tu tornassi a visitarmi sarei davvero contenta. Da molto tempo ho annotato il tuo blog La Spiga Di Grano tenendolo spesso a mente e prendendovi diversi spunti... Mi farebbe un gran piacere se lo spunto potesse essere anche reciproco ;-)
    Buona serata e un abbraccio

    Giulia


    @groppona: Tu sei stata la co-protagonista di questa avventura, la migliore collaboratrice e spesso l'ideatrice delle migliori soluzioni (hai pensato te a riciclare i colini della ricotta e a usare i vasetti per filtrare il tofu). A te vanno i miei ringraziamenti per avermi permesso di ottenere un tofu di questa portata. Un bacio


    Giulia


    @Snoopy: Non ci credo, anche tu adori il tofu! Ne ho conosciute poche di persone amanti del "formaggio di soia", e sapere che tu lo sei mi riempie di goia! Sono contenta che la mia iniziativa di autoproduzione rientri nelle tue preferenze :-) Grazie della visita e del commento, un abbraccione e una buona serata


    Giulia

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  5. se prima ero un po' dubbiosa sul provare a fare il tofu in casa, questa tua spiegazione così dettagliata mi ha decisamente convinta che si può fare!
    girovagando alla ricerca di una ricetta semplice e spiegata bene mi sono imbattuta sul tuo blog! ho visto che ci sono anche tante altre ricette interessanti che scopiazzerò sicuramente :P
    volevo chiederti una cosa però riguardo al tofu...secondo te si può usare la soia verde o è indispensabile quella gialla?
    grazie per la ricetta!! :D

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  6. @evelyn: Ciao ^_^ E' un piacere che tu abbia trovato convincente la mia ricetta e interessanti alcune mie ricette, che ti autorizzo pienamente a copiare se vorrai ;-)
    Per quanto riguarda il tipo di soia da usare, per quanto so è necessaria quella gialla (ma io so solo cose lette da e su Internet, tutte suscettibili di confutazione ovviamente)
    Sul sito http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/soia.htm dice che "vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione). Altri semi vengono chiamati 'soia' ma appartengono in realtà alla famiglia dei fagioli: la soia rossa, detta azuki (Phaseolus angularis) e la soia verde, detta fagiolo mung (Vigna radiata)."
    Se quello che dice qui è vero e se con soia verde tu intendi quelli che qui sono chiamati "fagioli mung", per fare il tofu è necessaria la soia gialla. Non so cosa puoi ottenere se usi la soia verde/fagioli mung...
    Può essere comunque una sperimentazione da provare, ma il risultato non sarà il tofu ma qualcosa di diverso. Il ché non è necessariamente negativo anzi...

    Grazie per essere passata e per aver lasciato una traccia di te

    un abbraccio e buona domenica


    Giulia

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  7. grazie mille per aver risposto giulia! con lo scopiazzare intendevo che le proverò...non oserei mai inserire le tue ricette altrove (al massimo nella mia personale raccolta di ricette XD )!
    siccome la mia intenzione è quella di fare il tofu domani andrò alla ricerca di quella gialla...meglio evitare di far pasticci la prima volta!
    appena ci proverò a farlo ti farò sapere!
    grazie grazie :)

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  8. grazie , la ricetta è molto ben esposta......lo proverò presto

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  9. @percreare: Ciao! Grazie di aver lasciato la tua traccia, sono contenta che tu abbia trovato la ricetta chiara e ben esposta. Se la provi fammi sapere cosa ne pensi. Un abbraccio e a presto

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