"Perché una realtà non ci fu data e non c'è; ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere; e non sarà mai una per sempre, ma di continuo e infinitamente mutabile"

(Luigi Pirandello)

mercoledì 2 settembre 2009

La rivoluzione comincia sempre dalle basi: il pane fatto in casa

Chiamasi rivoluzione qualsiasi mutamento improvviso e profondo che comporta la rottura di un modello precedente e il sorgere di un nuovo modello (definizione perfetta che ho trovato su quell'ambiguo canale di informazione che è Wikipedia). E' ovvio che ogni rivoluzione così definita (e come altro definirla d'altronde?  ) è determinata da una serie complessa e articolata di cause che la determinano; è semplicistico, credo, voler ridurre l'avvenire di un mutamento epocale, che sia sociale, politico, culturale, ideologico che sia, ad un solo evento che possa averlo generato.
E fin qui restiamo ben bene in una quasi noiosa  discussione scolastica, che non credo nessuno di voi abbia voglia di ascoltare. Era però una necessaria premessa per quello che adesso andrò a dire.
Non so se avete notato la mia quasi ossessiva tendenza a cercare di ricostruire la genealogia di certe mie propensioni o atteggiamenti, di ritrovarne l'origine e il punto primo (chissà, forse una sotterranea influenza di Nietzsche ): ho identificato nella mia scelta vegetariana quell'evento che mi ha volto verso la cucina, che poi ha finito per diventare un autentico interesse. Questo è vero.
Ma c'è un altro fatto, importante, che ha determinato un cambiamento a 360°, e non solo per me ma per l'intera famiglia: è un evento che ci ha un po' più educato anche all'autonomia culinaria. E' stato grazie a quell'evento che è stato possibile per tutti un totale cambio di prospettiva, una vera e propria rivoluzione nel nostro modo di guardare alla cucina. Un cambiamento così totale che mi sembra un'altra vita, se guardo indietro...
E questo evento, che ha contribuito grandemente a una grande rivoluzione non solo nel modo di cucinare ma anche nella stessa struttura mentale di chi cucina, è l'intuizione di poter fare direttamente in casa l'alimento più basilare del mondo: parlo del pane
Tutto ebbe inizio da un suggerimento che ci venne dal telegiornale, nei periodi in cui il prezzo del pane aumentò in maniera esponenziale: un servizio denunciava la tendenza di molte persone, per ovviare all'aumento del prezzo, di cucinare il pane in casa.
E quella fu l'illuminazione! 
 
E l'inizio di un cambiamento totale. 
C'è stata ovviamente un'evoluzione nel modo di fare il pane, e un sempre maggiore raffinamento nella produzione stessa.
Un ulteriore suggerimento, colto da mia madre sul web, ci ha permesso di arrivare a questo risultato che, per me, è definitivo. Abbiamo scovato anche variazioni e panini interessanti e che a volte facciamo, ma il pane quotidiano è diventato questo.
Mi rifiuto, ormai, di mangiare in casa mia un pane che non sia stato fatto da noi. (fuori di casa mia, ovviamente, non ho l'arroganza di farlo, e non ci ho mai pensato... ma mi lascia ormai l'amaro in bocca pensare a comprare per l'uso quotidiano in casa il pane). 
Il pane che otteniamo non prevede l'uso dell'impastatrice o della Macchina del pane(non abbiamo né l'una né l'altra) e può essere personalizzato a piacere: è obbligatorio l'uso della farina Manitoba, che permette di far venire nella mollica le "bolle" che danno al pane un aspetto reale, quasi irriconoscibile da quello comprato dal fornaio; ma per la quantità di farina restante, potete aggiungere ciò che volete: semplicemente della farina 00 per ottenere buon pane bianco, farina integrale, farina di farro, farina di grano saraceno (che però non ha glutine ed è davvero pesante, e non fa lievitare molto il pane... ma il sapore è buono buono).
Un totale ringraziamento va a Mary08 del Ricettario di Bianca, dal momento che la ricetta del pane semplice è sua. 
E adesso, cari miei.... panifichiamo!




Questa cosa sempre nuova
Che non è mai cambiata
Vera come una pianta
Tremante come un uccello
Calda viva come l'estate
(Jacques Prévert: "Poesie d'amore e libertà")





Pane senza impasto a lunga lievitazione






Ingredienti
  • 300 g farina Manitoba (io la compro alla Coop)
    200 g di altra farina (come già vi dissi, a voi la scelta: farina 00, farina integrale, farina di farro, farina di semola, farina di grano saraceno, oppure, che so, farina di mais, farina di kamut etc... la scelta è quasi imbarazzante, le combinazioni possibili infinite...)
  • due pizzichi di sale
  • 1 o 2 cucchiai di olio
    350 ml acqua
    5 g di lievito di birra fresco
Strumenti indispensabili 
  • un canovaccio per coprire l'impasto mentre lievita e per avvolgere la pagnotta nella seconda lievitazione 
  • una teglia tonda per mettervi a cuocere il pane: come teglia ottimale io ho trovato una tortiera con cerniera del diametro di 22 centrimetri













  • un coperchio per la teglia stessa: io uso la base di un'altra tortiera del diametro di 26 centimetri  

n.b. Alcuni passaggi possono non essere immediatamente comprensibili parlandone senza l'ausilio di figure: per questo inserirò, nella parti non immediatamente intuibili, delle foto, sperando che possano esservi d'aiuto


Procedimento  In una ciotola piuttosto capiente pesate la farina e unitevi il sale e un po' d'olio (giusto un filo, regolatevi voi... io ho detto 1-2 cucchiai come dose indicativa). Sciogliete il lievito in un po' d'acqua presa dal totale (possono essere due dita prese dai 350 ml, metà dell'acqua totale, tutti i 350 ml... non fa differenza), e mescolate l'acqua con il lievito sciolto (e in caso l'acqua restante che avete tenuto da parte e in cui non avete sciolto il lievito) alle farine (già "condite" con olio e sale). 
L'impasto resta piuttosto bagnato, e così dev'essere, quindi non conviene impastare e mescolare con le mani, più che altro perché s'impiastricciano tutte: benché ogni tipo di farina abbia una propria personalità, e quindi alcuni impasti vengano più asciutti di altri perché si è usato un certo tipo di farina, consiglio di impastare con la forchetta.
Coprite il contenitore con il canovaccio e lasciate lievitare lontano da correnti d'aria per 18/24 ore.
Una volta trascorso questo lasso di tempo, rovesciate l'impasto su una spianatoia coperta di farina (l'esperienza mi ha insegnato che, in questo caso, la farina migliore da usare  per infarinare e coprire la spianatoia e il canovaccio è quella di semola). L'impasto è sempre un po' appiccioso: per staccarlo con più facilità dal contenitore dove l'avete messo infarinatevi le mani e mettete un po' di farina nel punto in cui l'impasto tocca la ciotola... si staccherà con più facilità!
Stendente l'impasto con le mani dandogli una forma più o meno rettangolare 















e chiudete uno alla volta i lembi da tutti e quattro i lati del rettangolo: cominciate prima da un lato e piegatelo verso il centro (arrivando più o meno a metà del rettangolo) 


e poi proseguite, andando in senso orario o antiorario, per gli altri lati





































Alla fine avrete questa pagnottellina qui. A questo punto infarinate bene con la farina di semola il canovaccio che avrete usato per coprire la ciotola durante la lievitazione. Premunitevi di infarinare un po' anche la pagnottellina su tutti i lati, poi capovolgetela sul canovaccio infarinato, così che le piegature finiscano sotto:

















Chiudete la pagnottellina nel panno, su tutti e quattro i lati, e lasciate lievitare (sempre lontano da correnti d'aria... io lo metto nel forno acceso al minimo) per altre due ore.
Poco prima della fine delle due ore, preriscaldate il forno a 230° C mettendovi dentro anche la tortiera in cui cuocerete il pane.
Quando il forno è caldo estraete la tortiera, poggiatela su un piano (tenete conto che è calda, quindi fate in modo di isolarla adeguatamente!) e rovesciatevi la pagnotta in modo che le piegature siano rivolte verso l'alto.













Coprite la teglia e fate cuocere per mezz'ora.













Trascorsa la mezz'ora togliete il coperchio e fate cuocere ancora dieci minuti.
A questo punto il vostro pane è pronto





Qui sotto una foto della versione integrale del pane... (così che possiate rimirare parte delle versioni di pane possibili con tale ricetta )









E ancora, per concludere, una suggestione e un suggerimento molto allettante: nei 200 grammi di farine varie ed eventuali mettete la farina di semola e procedete come sopra ho descritto. Quando rovesciate la pagnottellina nella teglia in cui la cuocerete, sbattete un uovo (va bene anche l'uovo interno, non importa sia solo l'albume... io una volta l'ho fatto solo col tuorlo ed è venuto bene uguale, anche se dopo cotta la pagnotta era ovviamente un po' più scuretta) e spennellate la superficie superiore (cioè l'unica che vedete) della pagnotella con l'uovo sbattuto. Poi cospargetela di semi (io prediligo i semi di sesamo, una volta l'ho fatta anche con i semi di papavero) e infornate come da ricetta. E' una cosa molto carina e per questo ve la lascio, perché può essere un suggerimento simpatico e un'ispirazione fruttuosa















E con questo il racconto del mio evento rivoluzionario è concluso... Spero di essere stata sufficientemente chiara, è cosa più difficile a spiegarsi che a farsi.








Giulia











5 commenti:

  1. Ciao! Non ho mai fatto il pane in casa ma mi sa che mi hai convinto a provarci...

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  2. Ma questo post è davvero bello Giulia!:)
    Omettendo di leggere il titolo...e scorrendolo si passa da argomento ad altro argomento in modo inaspettato.
    Un'osservazione...si parla sempre più spesso di rivoluzione...in tutte le salse!

    Altra osservazione...mi è venuta fame, fame di pane!;)

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  3. Hai perfettamente descritto l'evoluzione familiare del fare il pane ma, devo dire, che i risultati sono veramente soddisfacenti da vedere ( veramente belle le foto) e anche da mangiare dato che il pane finisce rapidamente. Ormai panificare è diventata un piacere/dovere quotidiano!) (*_^)

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  4. @Snoopy: Riprendendo il tema cardine del post, ogni rivoluzione ha una propria molla personale.... ;-) Se questa mia ricetta potesse essere lo spunto per la tua, sarebbe per me semplicemente un onore e un piacere. Buona serata un bacione


    @Guernica: Sono contenta che tu abbia apprezzato il post, il tuo commento mi riempie di gioia. La rivoluzione è il concetto a cui ruota attorno tutto il post: partendo dalla rivoluzione nel modo di approcciarmi alla cucina, lo so, son giunta a parlare di una serie vasta di mutamenti di prospettiva... E sii grato che non mi son ritrovata ad enumerare in maniera manualistica le varie rivoluzioni storiche! ;-)
    Fame di pane, dici... mmm... se cominci il giorno prima, con questa ricettina qua la puoi soddisfare (anche se a scoppio ritardato)
    Grazie davvero per il commento
    un abbraccio



    @marsettina: Grazie mille marsettina! Sei davvero gentilissima ^_^



    @groppona: La panificazione è una "fatica" comune e direi gradita, vista la velocità con cui il pane scompare! Una dolce e buona scoperta ^_^
    Con affetto




    Giulia

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