Ma forse per il pane davo così tanto per scontato che non sarei mai progredita nel reperimento di un ottimo "every day-bread" per il fatto che assumevo come ovvio che sarei rimasta sempre e per sempre fan sfegata del lievito di birra e assolutamente diffidente nei confronti del lievito madre.
Lievito madre? Qu'est-ce que c'est? Il lievito madre, o lievito naturale o lievito acido o pasta acida o pasta madre e crescente, è (cito alle lettera Wikipedia ) "un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità."
- Il problema più pratico di tutti era che non avevo contatti che potevano darmi un po' della loro madre; ma questo, come si vedrà, era forse il meno importante o comunque quello che tenevo meno in considerazione. Lo riporto adesso perché, se per caso avessi voluto panificare in maniera naturale, mi rendo conto che non avrei saputo dove trovarla una madre già pronta.
- Era troppo al di sopra di me e delle mie capacità: bloggers e utenti di siti che ne parlavano citavano metodologie mitologiche come il fantomatico "rinfresco", creando così, per me, un'alone di mistero e venerabilità su qualcosa che evidentemente andava oltre ciò che potevo fare. Nella mia testolina la pasta madre divenne off limits.
- Da come ne sentivo parlare sembrava che non si facesse altro che rinfrescare e panificare! Ohimé, e chi aveva il tempo, la voglia e l'appetito per così tanti rinfreschi e panificazioni?
La mia storia con la madre comincia alla fine di marzo dell'anno 2010. La Sezione Soci Coop della zona ampiamente frequentata da mia madre per la spesa settimanale ha organizzato tra fine marzo e metà aprile un corso di panificazione domestica. Mia madre è stata così gentile da farmelo presente e, al modico costo di 30 Euro complessivi, ho vissuto 3 delle giornate più istruttive e gastronomicamente interessanti della mia vita.
Ero l'unica persona sotto i 35 (ma anche 40, va'... ) anni. Forse sono io che ho interessi "datati" (anche se ci sono molte foodbloggers che hanno più o meno la mia età... e questo non sapete quanto mi conforti! ) o forse Livorno è un bacino di utenza scarso per i giovani interessati di cucina e panificazione... ma ero così presa e così interessata alle "lezioni" (sia teoriche che pratiche) che la cosa non mi ha pesato più di tanto. E poi la fase pratica si teneva in un posto stupendo che, complici anche le belle giornate che per fortuna ci hanno accompagnato, ha contribuito a dare a questa esperienza un tocco quasi magico.
La panificazione pratica si teneva nella Comunità di Pian di Rena, comunità di recupero per tossicodipendenti giunti alla fase finale di un procedimento di disintossiazione, recupero e reinserimento nel mondo del lavoro e delle relazioni che si trova piuttosto vicino a casa mia e a 15 minuti di macchina da Livorno... ma sembra di essere in un altro mondo, in un'altra epoca! Inabissati in una strada sterrata affogata da alberi, siamo giunti dopo una camminata di una ventina di minuti nella Comunità, immersa nel verde, incorniciata da una visione di colline e di prati apparentemente intoccati dall'uomo... anche se era ovviamente un'illusione perchè si tratta di prati falciati, tracciati e magari anche coltivati, che richiamavano però un'antichità bucolica colorata ai nostri occhi urbani di una risonanza romanticheggiante.
Non ho fatto disgraziatamente foto, anche perché all'inizio non avevo pensato ad un reportage al riguardo... gli unici scatti, che qui vi posto, sono del 18 aprile (l'ultimo incontro in cui abbiamo cotto nel forno a legna i nostri pani ), in cui mi sono ritagliata un attimo per immortalare dettagli di uno dei due ciliegi in piena fioritura. Adesso ormai abbonderanno di ciliegie, allora era uno sfolgorio di fiori bianchissimi che non avevano ancora cominciato a sanguinare (ogni riferimento a De André è puramente casuale ).
E' in questa circostanza che ho ricevuto il mio assaggio di lievito madre... scoprendo le possibilità che spalanca e la semplicità della sua gestione! Come mi ero sbagliata in precedenza... gestire una madre non è così impossibile, considerando il frenetico ritmo di panificazione che abbiamo in casa e la possibilità di conservare la madre rinfrescata in frigorifero.
Utilizzando il lievito madre ho re-imparato ad impastare con le mani... ad immergere i palmi e parte dell'avambraccio nell'impasto, a sporcarmi le dita e a girare e rigirare con delicatezza il composto per intrappolare le particelle di glutine e favorire la lievitazione. Ho fatto una serie incredibili di sperimentazione, dalla riproposizione del pane fatto al corso (300 g di pasta madre rinfrescata per 600 g di farina e acqua q.b., con due lievitazioni) cotto a forma di pagnotta, come schiacciata e come pan bauletto, il pane toscano delle Sorelle Simili, un pane di Altamura, un pane pugliese, un dolce pan brioche con marmellata. Soprattutto all'inizio ho litigato e lottato con la cottura, mi restava sempre troppo umidiccio dentro pur avendo un buon sapore; ho cotto, strinato, testato e ovviamente mangiato tante brutte copie e tanti pani venuti così così, ancora umidi dentro oppure cotti troppo e neri e duri fuori.
Anche il rinfresco è stata una sperimentazione continua. Ad ogni preparazione panosa tenevo da parte dalla pasta madre rinfrescata che usavo una dose che conservavo per il rinfresco successivo. All'inizio ne tenevo proprio una puntina e aggiungevo acqua e farina a caso, fino ad ottenere la dose desiderata (ai miei esordi arrivavo ad avere poco più di 300 grammi), per poi lasciarla a rinfrescare una dodicina di ore.
Quando ha voluto imparare a operare con la nuova lievitazione, mia madre si è ribellata a questo mio procedimento "a caso", così cercando e sfogliando le comode virtuali pagine di Internet abbiamo trovato una soluzione che permette di coordinare le nostre panificazioni e che ha fatto sì che anche mia madre si convertisse all'uso del lievito madre (scusate questo giochetto di parole, non posso evitarlo se voglio essere unpo' chiara): è una proporzione, questa, che ho trovato un po' ovunque sulle pagine web e che ci da' buoni risultati, quindi penso sia ottimale, almeno per la panificazione che facciamo noi in casa.
La proporzione è 100:100:50.
100 grammi di pasta madre + 100 grammi di farina + 50 g di acqua
Ad essere sincera non seguo mai pedissequamente e rigorosamente la proporzione: spesso arrivo ad avere più di 100 grammi di madre e quasi sempre aggiungo un po' di acqua in più, fino ad avere una consistenza abbastanza morbida anche se non liquida. Ma la proporzione esatta è questa e ve la propongo calorosamente.
Il pane fatto con la madre ha un altro sapore, oltre che un altro e più ampio valore nutritivo. Adoro il pane lievitato naturalmente. Ormai panifichiamo quasi solo così, tranne per dei panini a cui siamo affezionate e che prevedono l'uso del lievito di birra... ma la panificazione quotidiana, ormai, è con la pasta madre o pasta acida.
Ed è questo pane quotidiano che voglio proporvi oggi. L'ho scovato sul sito de La Spiga d'oro, un'azienda promotrice dell'agricoltura biologica di Treviso, tra le mille ricette copiate da Internet e provate, e l'ho adottato come pane di tutti i giorni perchè "rapido" (relativamente parlando ovviamente) e ottimo! Oltre alle ore del rinfresco, prevedere una sola lievitazione lunga (8-12 ore) e una cottura di circa 40 minuti. E' divenuto il sostituto "lievitato naturalmente" del pane senza impasto, anche se forse meno alveolato... pur presentandosi a volte l'alveolatura, in questo pane naturalmente lievitato, in maniera maggiore in certe pagnotte rispetto che in altre. Adoro questo pane perché ogni pagnotta è un'avventura diversa, con una diversa forma, una diversa consistenza, una diversa (come dicevo sopra) alveolatura... non è una produzione in serie e ogni pane ha il suo perché, la sua identità, la sua particolarità.
Ed a me, che adoro le contingenze, le differenze, le individualità personali, questo non può che elettrizzare.
Con questa narrazione-quasi senza riflessione (quasi un unicuum in questo blog direi ) partecipo all'iniziativa di Rossella di Ma che ti sei mangiato?: Storie di lievito madre. Arrivo ben ultima, scadendo la raccolta proprio oggi, e spero che Rossella sia così gentile da accogliermi comunque, anche se giunta all'ultimo istante ...
p.s. autobiografico: La mia partenza è stata rimandata al 4 giugno, per questo mi vedete girovagare ancora per il web. Al più presto rispondo ai vostri commenti delle ricette precedenti, oltre a quelli che spero di ricevere per questa... come sapete anche voi, sono i commenti e le osservazioni, oltre al reciproco riconoscimento, a dare una delle più grandi soddisfazioni per noi foodbloggers. Non scriviamo per essere commentate, certo... ma è meraviglioso sapere che il proprio lavoro viene visto e magari anche apprezzato da altri
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Da bambino volevo guarire i ciliegi
quando rossi di frutti li credevo feriti
la salute per me li aveva lasciati
coi fiori di neve che avevan perduti.
(Fabrizio de André: "Non al denaro, non all'amore né al cielo")
Il mio pane quotidiano con la pasta madre