"Perché una realtà non ci fu data e non c'è; ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere; e non sarà mai una per sempre, ma di continuo e infinitamente mutabile"

(Luigi Pirandello)

domenica 30 maggio 2010

Fare da madre alla pasta madre: storia di accudimento e panificazione da parte di un'aspirante (anzi utopica) panaia...

Ho già parlato di quanto adori panificare. Già detto del significato che la panificazione home-made ha avuto per me, e di quanto mi costi, adesso, mangiare in casa (fuori non posso fare altrimenti) del pane che non sia frutto del lavoro panificatorio mio (o di mia madre). Rileggendo il mio vecchio post mi è venuto da sorridere alla riga in cui scrissi "ci ha permesso di arrivare a questo risultato che, per me, è definitivo". Che ingenua ... ho commesso quanto meno un errore madornale per una ragazza che si ritiene (nei limiti del possibile) studiosa di filosofia: perché niente, e men che meno convinzioni o assunzioni riguardo alle cose migliori, è "definitivo". Il termine stesso mi rimanda a qualcosa assunto per sempre e che non può essere messo in discussione... e se un po' mi conoscete saprete, ormai, come sono diffidente a certe assunzioni di fede .
Ma forse per il pane davo così tanto per scontato che non sarei mai progredita nel reperimento di un ottimo "every day-bread" per il fatto che assumevo come ovvio che sarei rimasta sempre e per sempre fan sfegata del lievito di birra e assolutamente diffidente nei confronti del lievito madre.
  Lievito madre? Qu'est-ce que c'est? Il lievito madre, o lievito naturale o lievito acido o pasta acida o pasta madre e crescente, è (cito alle lettera Wikipedia ) "un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità."
Il metodo di lievitazione naturale era comune prima che fosse selezionato il lievito di birra. Io conoscevo da sempre la lievitazione con il lievito di birra, ma per conoscere la lievitazione naturale con pasta madre ho dovuto immergermi nel mondo dei siti e dei blog culinari. Sia chiaro, eh, si trattava di conoscenza unicamente teorica! Ero diffidente verso il lievito madre... o meglio, siamo più precisi: ero diffidente verso le mie capacità con il lievito madre. I motivi, ve li getto lì alla rinfusa, erano vari ed eventuali e di molteplice natura:
  1. Il problema più pratico di tutti era che non avevo contatti che potevano darmi un po' della loro madre; ma questo, come si vedrà, era forse il meno importante o comunque quello che tenevo meno in considerazione. Lo riporto adesso perché, se per caso avessi voluto panificare in maniera naturale, mi rendo conto che non avrei saputo dove trovarla una madre già pronta.
  2. Era troppo al di sopra di me e delle mie capacità: bloggers e utenti di siti che ne parlavano citavano metodologie mitologiche come il fantomatico "rinfresco", creando così, per me, un'alone di mistero e venerabilità su qualcosa che evidentemente andava oltre ciò che potevo fare. Nella mia testolina la pasta madre divenne off limits.
  3. Da come ne sentivo parlare sembrava che non si facesse altro che rinfrescare e panificare! Ohimé, e chi aveva il tempo, la voglia e l'appetito per così tanti rinfreschi e panificazioni?
Così la pasta madre era rimasta una bestia strana di cui ogni tanto leggevo su Internet, una bestia che non aveva altri meriti che complicare la panificazione così liscia, lineare, facile e semplice del lievito di birra.
La mia storia con la madre comincia alla fine di marzo dell'anno 2010. La Sezione Soci Coop della zona ampiamente frequentata da mia madre per la spesa settimanale ha organizzato tra fine marzo e metà aprile un corso di panificazione domestica. Mia madre è stata così gentile da farmelo presente e, al modico costo di 30 Euro complessivi, ho vissuto 3 delle giornate più istruttive e gastronomicamente interessanti della mia vita. 
Ero l'unica persona sotto i 35 (ma anche 40, va'... ) anni. Forse sono io che ho interessi "datati" (anche se ci sono molte foodbloggers che hanno più o meno la mia età... e questo non sapete quanto mi conforti! ) o forse Livorno è un bacino di utenza scarso per i giovani interessati di cucina e panificazione... ma ero così presa e così interessata alle "lezioni" (sia teoriche che pratiche) che la cosa non mi ha pesato più di tanto.  E poi la fase pratica si teneva in un posto stupendo che, complici anche le belle giornate che per fortuna ci hanno accompagnato, ha contribuito a dare a questa esperienza un tocco quasi magico.
La panificazione pratica si teneva nella Comunità di Pian di Rena, comunità di recupero per tossicodipendenti giunti alla fase finale di un procedimento di disintossiazione, recupero e reinserimento nel mondo del lavoro e delle relazioni che si trova piuttosto vicino a casa mia e a 15 minuti di macchina da Livorno... ma sembra di essere in un altro mondo, in un'altra epoca! Inabissati in una strada sterrata affogata da alberi, siamo giunti dopo una camminata di una ventina di minuti nella Comunità, immersa nel verde, incorniciata da una visione di colline e di prati apparentemente intoccati dall'uomo... anche se era ovviamente un'illusione perchè si tratta di prati falciati, tracciati e magari anche coltivati, che richiamavano però un'antichità bucolica colorata ai nostri occhi urbani di una risonanza romanticheggiante.
Non ho fatto disgraziatamente foto, anche perché all'inizio non avevo pensato ad un reportage al riguardo... gli unici scatti, che qui vi posto, sono del 18 aprile (l'ultimo incontro in cui abbiamo cotto nel forno a legna i nostri pani ), in cui mi sono ritagliata un attimo per immortalare dettagli di uno dei due ciliegi in piena fioritura. Adesso ormai abbonderanno di ciliegie, allora era uno sfolgorio di fiori bianchissimi che non avevano ancora cominciato a sanguinare (ogni riferimento a De André è puramente casuale  ).
















E' in questa circostanza che ho ricevuto il mio assaggio di lievito madre... scoprendo le possibilità che spalanca e la semplicità della sua gestione! Come mi ero sbagliata in precedenza... gestire una madre non è così impossibile, considerando il frenetico ritmo di panificazione che abbiamo in casa e la possibilità di conservare la madre rinfrescata in frigorifero.
Utilizzando il lievito madre ho re-imparato ad impastare con le mani... ad immergere i palmi e parte dell'avambraccio nell'impasto, a sporcarmi le dita e a girare e rigirare con delicatezza il composto per intrappolare le particelle di glutine e favorire la lievitazione. Ho fatto una serie incredibili di sperimentazione, dalla riproposizione del pane fatto al corso (300 g di pasta madre rinfrescata per 600 g di farina e acqua q.b., con due lievitazioni) cotto a forma di pagnotta, come schiacciata e come pan bauletto, il pane toscano delle Sorelle Simili, un pane di Altamura, un pane pugliese, un dolce pan brioche con marmellata. Soprattutto all'inizio ho litigato e lottato con la cottura, mi restava sempre troppo umidiccio dentro pur avendo un buon sapore; ho cotto, strinato, testato e ovviamente mangiato tante brutte copie e tanti pani venuti così così, ancora umidi dentro oppure cotti troppo e neri e duri fuori. 
Anche il rinfresco è stata una sperimentazione continua. Ad ogni preparazione panosa tenevo da parte dalla pasta madre rinfrescata che usavo una dose che conservavo per il rinfresco successivo. All'inizio ne tenevo proprio una puntina e aggiungevo acqua e farina a caso, fino ad ottenere la dose desiderata (ai miei esordi arrivavo ad avere poco più di 300 grammi), per poi lasciarla a rinfrescare una dodicina di ore.
Quando ha voluto imparare a operare con la nuova lievitazione, mia madre si è ribellata a questo mio procedimento "a caso", così cercando e sfogliando le comode virtuali pagine di Internet abbiamo trovato una soluzione che permette di coordinare le nostre panificazioni e che ha fatto sì che anche mia madre si convertisse all'uso del lievito madre (scusate questo giochetto di parole, non posso evitarlo se voglio essere unpo' chiara): è una proporzione, questa, che ho trovato un po' ovunque sulle pagine web e che ci da' buoni risultati, quindi penso sia ottimale, almeno per la panificazione che facciamo noi in casa.
La proporzione è 100:100:50. 
100 grammi di pasta madre + 100 grammi di farina + 50 g di acqua
Ad essere sincera non seguo mai pedissequamente e rigorosamente la proporzione: spesso arrivo ad avere più di 100 grammi di madre e quasi sempre aggiungo un po' di acqua in più, fino ad avere una consistenza abbastanza morbida anche se non liquida. Ma la proporzione esatta è questa e ve la propongo calorosamente.
Il pane fatto con la madre ha un altro sapore, oltre che un altro e più ampio valore nutritivo. Adoro il pane lievitato naturalmente. Ormai panifichiamo quasi solo così, tranne per dei panini a cui siamo affezionate e che prevedono l'uso del lievito di birra... ma la panificazione quotidiana, ormai, è con la pasta madre o pasta acida.
Ed è questo pane quotidiano che voglio proporvi oggi. L'ho scovato sul sito de La Spiga d'oro, un'azienda promotrice dell'agricoltura biologica di Treviso, tra le mille ricette copiate da Internet e provate, e l'ho adottato come pane di tutti i giorni perchè "rapido" (relativamente parlando ovviamente) e ottimo! Oltre alle ore del rinfresco, prevedere una sola lievitazione lunga (8-12 ore) e una cottura di circa 40 minuti. E' divenuto il sostituto "lievitato naturalmente" del pane senza impasto, anche se forse meno alveolato... pur presentandosi a volte l'alveolatura, in questo pane naturalmente lievitato, in maniera maggiore in certe pagnotte rispetto che in altre. Adoro questo pane perché ogni pagnotta è un'avventura diversa, con una diversa forma, una diversa consistenza, una diversa (come dicevo sopra) alveolatura... non è una produzione in serie e ogni pane ha il suo perché, la sua identità, la sua particolarità. 
Ed a me, che adoro le contingenze, le differenze, le individualità personali, questo non può che elettrizzare.




Con questa narrazione-quasi senza riflessione (quasi un unicuum in questo blog direi ) partecipo all'iniziativa di Rossella di Ma che ti sei mangiato?: Storie di lievito madre. Arrivo ben ultima, scadendo la raccolta proprio oggi, e spero che Rossella sia così gentile da accogliermi comunque, anche se giunta all'ultimo istante ... 


 
p.s. autobiografico: La mia partenza è stata rimandata al 4 giugno, per questo mi vedete girovagare ancora per il web. Al più presto rispondo ai vostri commenti delle ricette precedenti, oltre a quelli che spero di ricevere per questa... come sapete anche voi, sono i commenti e le osservazioni, oltre al reciproco riconoscimento, a dare una delle più grandi soddisfazioni per noi foodbloggers. Non scriviamo per essere commentate, certo... ma è meraviglioso sapere che il proprio lavoro viene visto e magari anche apprezzato da altri

.

Da bambino volevo guarire i ciliegi
quando rossi di frutti li credevo feriti
la salute per me li aveva lasciati
coi fiori di neve che avevan perduti. 
(Fabrizio de André: "Non al denaro, non all'amore né al cielo")


 Il mio pane quotidiano con la pasta madre



 


Ingredienti (per circa un chilo di pane)
  • 700 g di farina (che sia farina integrale, farina 00, farina Manitoba, farina di farro etc... oppure una combinazione di queste. A volte aggiungo un pochetto di farina di saraceno che gli da' un sapore particolare)
  • 120 g circa di pasta madre rinfrescata
  • 420-450 gr d'acqua (dipende dal tipo di farina... io ne peso 450 e poi mi regolo a seconda della consistenza dell'impasto)
  • un cucchiaino da caffè di sale
  • un cucchiaio di zucchero (facoltativo)

ProcedimentoVentiquattro ore prima di infornare il pane rinfrescate la pasta madre: io mi sono organizzata, per comodità, in modo da prepararne più o meno 220 grammi (i 120 che mi servono per la ricetta e 100 grammi da usare per il rinfresco)... anche se di solito finisce che ne faccio di più, circa 250. Di solito rinfresco la sera se voglio impastare la mattina o la mattina se voglio impastare la sera, così da infornare rispettivamente la sera del giorno dopo o la mattina del giorno dopo. 
Trascorse le 12 ore del rinfresco preparate l'impasto facendo la fontana con la farina a cui avete mescolato il sale, la pasta madre rinfrescata e l'acqua intiepidita in cui si è sciolto lo zucchero (l'aggiunta dello zucchero è un'accortezza non necessaria ma che per correttezza indico), fino ad avere un impasto non appiccicoso e facilmente laorabile. Lavoratelo e impastatelo per una ventina di minuti, fino a che non avete un composto morbido ed elastico.
Mettete in una terrina l'impasto ottenuto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per 8-12 ore. E' importante non farlo lievitare troppo (non lasciatelo un giorno a lievitare, per chiarirci! ): l'impasto, con il passare del tempo, inacidisce fino a tornare tutto pasta madre!
Riprendere l'impasto lievitato, rovesciatelo su una teglia coperto di carta da forno, compattatelo un po', con le mani infarinate, e dategli la forma desiderata: vi condiglio di fare sulla superficie del pane delle incisioni che, oltre a dargli un'aria più professionale , migliorano la cottura e facilitano la lievitazione.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, poi abbassate a 180° C e fate cuocere altri 20 minuti. Per assicurarsi che sia cotto fate la "prova stecchino" usando un ferro da calza (questa tecnica per testare la cottura del pane l'ho scoperta per caso un mesetto fa), oppure tamburellate anche il fondo e sentite se avete un rumore vibrante, di vuoto (in questo caso è cotto).



 Un dettaglio dell'ultimo pane sfornato:



Il pane aperto (notate nelle ultime due foto l'alveolatura molto più pronunciata... quel particolare pane ha alveolato fantasticamente ): 






























Con questa carrellata di foto concludo la mia condivisione della mia nuova esperienza con la pasta madre... è stupefacente essere entrata anch'io nel club della lievitazione naturale, che difficilmente adesso abbandonerò .
 
Un abbraccio e buona domenica a tutti


Giulia


10 commenti:

  1. Chi avrebbe mai detto che avremmo panificato con la pasta madre?! Ma...mai dire mai!!!! Ti ringrazio di avermi fatto superare i pregiudizi rispetto alla p.m. e di avere introdotto in casa un pane così buono (^_^)

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  2. Ciao,io son proprio una di quelle che con la pasta madre fa a pugni,non riesco a tenerla attiva,però leggendo il tuo post mi hai fatto venir voglia di provarci di nuovo,magari dopo l'estate!!A presto.

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  3. La mia esperienza con la pasta madre si è conclusa prematuramente ancor prima di prendere il via della panificazione! Non sono riuscita a tenerla in vita per più di due settimane da che l'ho avuta, a dispetto delle cure e attenzioni che ho cercato di riservarle. Ora sto cercando di portare avanti il lievito in coltura liquida ma i risultati non sono molto entusiasmanti. Forse non sono portata per questo tipo di accudimento materno...Ti faccio tutti i miei complimenti, hai davvero una gran passione.
    Un bacio, a presto

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  4. Tanti dubbi mi tenevano alla larga,ma ora tutto è sotto controllo..il mio lievito madre si è lasciato domare!Hai visto come nulla sia definitivo?Anche la panificazione,può evolversi e migliorare.E tu hai raggiunto degli ottimi risultati.Bellissima anche la tua esperienza al corso,brava Giulia sei veramente una ragazza in gamba!

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  5. la mia esperienza con l.m. è naufragata in una serata di pizze!! venute dure e dal sapore acidulo ..come i crackers e come i taralli....io peò l'ho creato da me circa due mesi fa...ma il so sapore acido ,nonostante i rinfreschi, non va via!!!!!!!!Hoancora duedosi in frigo che aspettano il rinfresco settimanale ma sono un po' delusa e tentata di cestinare tutto!!!
    Hai qualche consiglio da darmi?? Te ne sarei infinitamente grata dato il tempo che ho perso ad "accudirla" senza riuscire a svezzarla!!!!!!!!!!
    grazie anticipatamente
    e buona settimana

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  6. Il tuo post è veramente interessante!!!
    Io ho cominciato da poco e continuo a fare disastri!!! :):)

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  7. Che bellissima esperienza!Anche io sono affascinata dalla lievitazione ed ho fatto molti esperiementi a proposito!Il tuo pane è riuscito alla perfezione,complimenti non è così facile come si potrebbe pensare! sei stata bravissima!una volta ho fatto la pasta madre e per tenerla viva l'abbiamo distribuita in tutto il paese.Ne abbiamo messa una piccola quantità in tanti bicchieri e l'abbiamo venduta per sostenere il nostro centro provinciale di accoglienza per donne maltrattate.L'idea era quella di incentivare al di là del pane,il prendersi cura di se stesse,con l'attenzione che si deve dare a qualcosa come la pasta madre che va tenuta viva.Scusa delle mie chiacchere.di nuovo complimenti,un abbraccio

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  8. Filosofia sostenibile, il bello dello spaccare la parola e giocare con la grammatica con coscienza di riferimenti multipli. Panini, pane, pagnotte. La manualità, sensuale, del tuo pane, l'odore caldo, richiama, è evidente, la voglia di te.

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  9. è strepitosamente bella,questa pagnotta!!!!complimenti^;^è venuta una meraviglia:))sono d'accordo sul sapore..io l'ho fatto mercoledi scorso, ed è finito immediatamente(il mio lievito madre,ha meno di un mese..un lattante ;) anch'io ho scoperto una delle gioie piu' grandi,nell' impastare il pane...piu' di preparare un qualsiasi altro piatto,anche il piu' elaborato!!e devo dire che mi piace cucinare tantissimo e di tutto,ma il pane..il pane è magia, che prende forma,gia' nelle nostre mani....provero' i tuoi rinfreschi...i miei hanno stesse dosi,ma di diverso procedimento: 1° rinfresco con 100 pasta madre-100 farina-50 ml acqua /faccio lievitare in forno spento con le luci accese per 3 ore/2° rinfresco:le stesse dosi e lo stesso tempo di lievitazione.Dopo il 2° rinfresco e la 2° lievitazione,impasto cio' che devo fare(pane-focaccia-crackers).Ancora tanti complimenti,grazie per tutte queste informazioni e a presto!!Elisabetta

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