"Perché una realtà non ci fu data e non c'è; ma dobbiamo farcela noi, se vogliamo essere; e non sarà mai una per sempre, ma di continuo e infinitamente mutabile"

(Luigi Pirandello)

giovedì 4 novembre 2010

Il ricordo che non si lava via: un appunto sulla data e ancora Turchia (aggiornamenti gastronomici e ricordi, sapori, memorie di una ciambella lievitata al sapore di sesamo: il simit)


Il 4 novembre ha per me un sapore particolare, e non è un caso che torni ad aggiornare (sempre e comunque in ritardo, lo so  ) proprio oggi. Il 4 di ogni mese è un giorno che mi ispira, forse per il fatto che sono nata il 4 aprile e che mi permette di contare esattamente il periodo che mi separa dal prossimo compleanno: una reminiscenza di euforia infantile, questa, per di più immotivata dato che, a tuttoggi, per ogni compleanno c'è ben poco da gioire... ed è tantissimo, poi, che la data della mia nascita ha perso quell'aroma speciale che aveva nell'infanzia.
Il 4 novembre è data poi doppiamente sentita, perché il 4 novembre di due anni fa (4-11-2008) ho conseguito la mia prima laurea, la triennale, discutendo la prima tesi... ed è un giorno per cui sento ancora tremarmi il cuore, così come sento a livello profondo, emozionale, la prima tesi che ho discusso quel giorno. E' stranamente e maledettamente diverso per l'ultima tesi, quella specialistica... la più importante, tra l'altro, quella che effettivamente mi definisce. Una tesi di cui vado fiera, per le cose che dico e per gli autori che cito, e che restituisce appieno il mio modo di vedere le cose... ma che non riesco a sentire in maniera così totalmente, emotivamente, affettivamente, coinvolgente, come è per la tesi triennale. E il 4 novembre 2008 è più essenziale, a livello emotivo, del 19 febbraio 2010... forse anche solo per il fatto che fu la prima volta in cui dovetti fronteggiare una commissione semi-sconosciuta, in cui fui indagata ed investigata e in cui nonostante le difficoltà (la domanda del presidente di commissione era del tutto inaspettata e dovetti in pratica inventarmela la risposta) ne uscii più che dignitosamente.
Ma non è di questo che voglio parlarvi oggi (anche se una dovuta piccola parentesi ha sempre il suo posto nel mio lungo dibattere )... oggi è il giorno dell'ennesimo (e penso ultimo) aggiornamento sulla Turchia e sui cibi turchi, aggiornamento speciale perché corredato da una VERA ricetta ricercata, provata e collaudata da me.
E' strano come la percezione, al pari di molte altre cose, la si possa educare. E come il caso (il famoso random non calcolabile, non prevedibile, non dominabile    ) spesso concorra a incentivarla in maniera che, se non fosse reale, suonerebbe inventata o comunque inverosimile.
Prima, quando la Turchia esisteva solo sulla cartina geografica ed era uno spazio senza storia-tradizioni-gusti-lingua etc, non ne coglievo degli accenni in molti passi che faccio, in molti sapori che mangio, nelle persone che vedo... Sapevo sì che il kebab (anzi, kebap) era mediorientale e anzitutto turco; e sapevo in teoria che esiste una Repubblica Turca fondata da Atatürk. Adesso ho mutato ottica di percezione. E' in realtà una cosa più generale perché (quando non sono particolarmente stanca o scazzata) ho uno sguardo più ampio... mi guardo attorno con un'attenzione diversa, per catturare con lo sguardo quello che succede, le persone che passano o che si trovano nei dintorni, l'aria, la luce, le parole; ma tra i dettagli colti, ne leggo alcuni in maniera nuova, vi leggo o vi vedo ciò che vi è anche di turco. 
Prima ad esempio non avrei mai notato un fast food kebap da poco aperto sul lungomare livornese; l'avrei catalogato come "un altro" (ne aprono davvero tanti!) e avrei lasciato correre. Ma mi è saltato, ora, all'occhio, perché tra le sue scelte propone i sigara böreği, di cui ho già parlato nel post precedente, e l'Ayran, cui accennerò in seguito.
E' quasi scontato notare che ciò che percepiamo viene sempre, ineluttabilmente, filtrato dalle nuove conoscenze, dai nuovi concetti, dai nuovi nomi e dai nuovi elementi con cui entriamo a contatto; ogni cosa, una volta che apprendiamo qualcosa di nuovo, la leggiamo in maniera diversa e ci appare in una diversa prospettiva. E' così ovvio che mi stupisce il fatto che me ne stupisco.
E ci si mette anche la casualità, tra l'altro, ad impedirmi di archiviare la Turchia e le emozioni contrastanti che il suo pensiero/ricordo mi suscita : l'altro giovedì cenavo alla mensa universitaria (sì, lo so che ormai la mia carriera universitaria è terminata, ma per fortuna la tessera magnetica della mensa è ancora attiva, così che posso usufruire, quando ho bisogno, di un pasto a poco prezzo ) e perr caso mi sono seduta ad un tavolo già occupato da un solo ragazzo, per caso gli ho chiesto una cosa riguardo a ciò che stavo mangiando e per caso ho voluto proseguire il discorso una volta che mi ha risposto in inglese dicendomi che non capiva l'italiano (lingua con cui gli avevo posto la domanda). Gli ho detto che il fatto che non parlasse l'italiano poteva farmi supporre che non era italiano (fine deduzione la mia ) e gli ho chiesto da dove veniva. E questo ragazzo lo sapete cosa mi ha risposto? La Turchia, esatto!
Cavolo, ho conosciuto negli anni universitari studenti stranieri... ma mai studenti turchi! E' curioso il fatto che ho conosciuto uno studente fuori sede, straniero e turco proprio dopo che ho vissuto tre mesi e mezzo in Turchia .
Perché ancora ce l'ho insediata nel cuore - la Turchia intendo - forse solo perché è stato l'unico posto (eccettuata l'Italia, o ancor meglio la Toscana) in cui ho vissuto stabilmente per più di due settimane. E del cui ricordo, ancora, fatico a liberarmi, insieme ai suoi sapori speziati semosi zuccherosi e alle memorie che trascinano con sé. 
Prima di tediarvi con la mia mèmoire dei Simit (con cui vi ho lasciato in sospeso dal post precedente) il panorama gastronomico necessita di un breve (davvero breve) aggiornamento con un paio (anzi tre) piatti turchi cui sono riuscita a dare un nome e che voglio illustrarvi, nonostante non abbiano provocato in me grande delirio gustativo... ma è opportuno che li citi, per restituire un panorama un minimo più completo (per quel che mi è possibile ovviamente... mica lo faccio di lavoro quello di catalogare la gastronomia di ogni luogo che visito ) e per il fatto che uno dei piatti tralasciati è piuttosto importante nel panorama gastronomico turco, essendo la bevanda tradizionale (deve essere inserito per pura onestà intellettuale, pur avendomi provocato ogni sensazione esclusa il piacere di gustarlo e il desiderio di provarlo nuovamente ):




1) Cominciamo dall'antipasto (il meze): trattasi del kissir , una specie di "insalata" con bulghur (anche se io ho creduto fino alla fine che fosse cous cous, e anche se viene riproposto in certi kebap fast food italiani - come quello di cui ho parlato sopra - con il cous cous e non col bulghur), pomodori, cipolle, cetrioli, peperoni, l'immancabile prezzemolo e spezie varie (penso il curry o la curcuma, perché il kissir che ho assaggiato a Bodrum aveva un bel colorito giallino tendente all'arancione). Non è male ma non mi ha provocato brividi sensoriali immensi: pur avendolo mangiato, talvolta, insieme agli altriantipasti, non andavo a cercarlo specificatamente.
[N.b.: la foto non è mia ma l'ho presa in prestito da un sito. Se ci cliccate sopra vi rimanda al sito d'origine]




2) i lokma (o il lokma, non ho capito se se ne parla al plurare o al singolare): sono dei dolcetti fritti di cui ho ignorato e continuo ad ignorare la composizione... chiedo venia ma non ho voglia di tradurre dall'inglese le molte ricette che ho trovato on line. E poi vedo che diverse ricette utilizzano ingredienti diversi: in una cui ho dato una rapida scorsa c'è farina, sale, acqua e lievito, in un'altra anche patate e zucchero. La pastella che si forma mescolando tutti gli ingredienti viene presa a piccoli pugni e fritta in una padellina di olio bollente: qui non parlo per sentito dire ma per esperienza diretta, poiché un giorno ho visto con i miei occhi il procedimento della frittura. Le palline fritte vengono accompagnate con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e succo di limone (in ogni ricetta che ho consultato su Internet c'erano questi ingredienti per il "syrup").

[nemmeno per i lokma le foto sono mie ma prese in prestito da altre fonti]


Non so perché ma la traduzione inglese di Lokma, che ho letto in loco (cioé a Bodrum), è honeyball, cioé "palle di miele"... eppure qui, per quel che ho letto sui siti cui faccio riferimento, di miele mica ce n'è.

3) E alla fine l'Ayran. Questa la bevanda tipica -anzi, tradizionale- turca, fatta con yogurt, sale, acqua (traducendo gli ingredienti di un ayran disgraziatamente acquistato in Turchia, mi sembrava ci fosse anche il latte... ma devo aver tradotto male perché ricerche on line negano questa mia convinzione) . 
Che posso dirvi? Un'esperienza questa che la ricorderò finché campo... non mi è rimasto indifferente come il kissir o come i lokma (che ho vissuto con un'indifferenza totale) ma mi ha disgustato fortemente fin dal primo assaggio. La prima volta ho creduto fosse latte andato a male; la seconda volta che ho riprovato (stoicamente) l'assaggio, vinta la repulsione iniziale, ho notato che il miscuglio ha una straordinaria proprietà dissetante; e sono riuscita a berlo, di nuovo e tutto, altre due volte. L'ultimo (presumo in maniera irrevocabile) assaggio è stato in Italia e giustificato anzitutto dall'esigenza di fotografare il mio Ayran senza dover "rubare" la foto ad un altro sito.


















Bodrum'a da gittik beraber,
İstanbul'da da yaşadık,
Sorun şehirlerde değildi,
Biz tam yalandık,
Senle ben en yoktan zamandık
 (Hande Yener: "Bodrum")


Una colazione all'insegna della mèmoire: i Simit, ciambelle di pane con semi di sesamo




I simit appartengono alla categoria degli "street-foods", i "cibi da strada" perché venduti a tutte le ore in carrelli posti ai lati della strada delle città: a Bodrum ho visto un numero infinito di questi carrelli che esponevano pani costellati di semi di sesamo a cui erano dati la forma del filoncino, del cilindro, della ciambella... il simit, appunto. Non ho mai comprato le ciambelle nei carrelli che ho visto a Bodrum (anche se il prezzo era - secondo i miei parametri - decisamente appetibile, aggirandosi attorno ai 75 centesimi di lira turca, più o meno 40 centesimi di Euro), più che altro perché non avrei saputo quando mangiarle se non il giorno dopo... ma li ho assaggiati la mattina di qualche giorno libero (facendo eccezione al mio solito modus e concedendomi una colazione più leggera con simit e çayi) o li ho accettati un paio di volte offerti durante la colazione dei giorni feriali da un mio collega cameriere, che si auto-elesse mio kanka (cioé migliore amico, compagno di affinità e di conoscenza... qualcosa di analogo all'"amico del cuore") e che per due volte ha rallegrato la mia colazione dei giorni di lavoro con questa strepitosa ciambella di pane cosparsa di semi di sesamo. E' semplice pane lievitato immerso nel pekmez (sciroppo che deriva dalla condensazione del mosto dei succhi di alcuni frutti, cui ho già accennato nel post precedente) e cosparso di semi di sesamo... una vera bontà che può accompaganre la colazione ma anche gli altri pasti del giorno, perché se non si eccede con lo sciroppo (da me abilmente sostituito con il miele, e che ha un esatto equivalente nella melassa) non è eccessivamente dolce.
Questa ricetta devo assolutamente inserirla nella mia raccolta (di cui spero vi ricorderete  ) "Madeleines mon amour", perché il sapore, l'odore del pane e del sesamo mi ricatapultano con un subbuglio emozionale in un contesto ormai, davvero, passato, ancora di più dello strudel che postai come esempio di madeleine. 
 Ne approfitto anche per ringraziare Patapata che, con la sua torta paesana, ha posto un saldo fondamento alla mia raccoltina.... grazie cara per avermi e averci (alla raccolta) pensato






E adesso, che simit sia: per elaborare la mia versione (quella che vedrete fotografata poco più sotto) ho unito, in un'opera di sintesi che mi ha stupito, due ricette, modellando gli ingredienti presi dalla ricetta di Hande di Food Vagabond con le dosi (di farina, di acqua, di lievito) e il procedimento di Nadia di Vita da Precisina. Le devo quindi ringraziare perché entrambe muse ispiratrici della mia mèmoire turca .





Ingredienti (per 8 ciambelle di circa 90 grammi l'una)

  • 450 g di farina Manitoba
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1-2 cucchiai di sale
  • un cucchiaino di zucchero (opzionale) da sciogliere nell'acqua
  • semi di sesamo q.b.
  • 3 cucchiai di melassa (da me sostituita con il miele che si è rivelato un ottimo surrogato )
  • nella seconda riproposizione fatta in casa, su richiesta di mia madre, ho aggiunto anche un paio di cucchiai di zucchero all'impasto, così da dare alla ciambella un'idea più dolce che la rendesse più adatta - a detta dei miei - alla colazione. [questa aggiunta fatta su richiesta si discosta dal simit tradizionale e non è da annoverare nemmeno tra gli ingredienti... ma per onor di cronaca mi sento obbligata a citarla]
Procedimento: Come per ogni lievitato che si rispetti, iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida in cui avrete sciolto un po' di zucchero. Mescolate la farina con il sale e aggiungete la miscela di acqua, lievito e zucchero, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza definita da Hande con il termine "earlobe", cioé "lobo dell'orecchio": per come l'ho interpretata io, un impasto abbastanza morbido ma elastico, che "si fa tirare" senza rompersi. Più o meno quel tipo di impasto che è opportuno avere con gran parte dei lievitati, insomma... 
Potrebbe occorrervi più acqua dei 200 ml che ho indicato tra gli ingredienti, ma destreggiandovi tra mani bagnate, manate di farina, aggiunte alternate di acqua e farina, so che ve la saprete cavare meglio di me. 
Lavorate l'impasto per una decina di minuti come si farebbe per un normale pane (lavorare gli impasti lievitati giova assai alla loro lievitazione, alla loro elasticità e morbidezza finale) e lasciatelo riposare coperto da un panno umido per un'ora e mezzo due (fino al raddoppio).
Poi riprendete l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 8 palline (verranno più o meno di 90-92 grammi l'una) e preparate le ciambelle.
Sulla modalità di preparazione delle ciambelle la magica rete del web mi ha fornito due suggerimenti: il primo (quello che per ora ha dato risultati migliori... più "ciambellosi" e con un buco più grande, come dev'essere il simit) mi viene sempre da Hande su Food Vagabond, l'altro da un video turco (e in turco) reperito su You Tube di un (presumo) cuoco che spiega via cam la preparazione del simit e mostra il modo di dare forma alle ciambelle.

1. La ciambella-à-la-Hande prende così vita: dovete prendere ogni pallina e mettere al centro di ognuna di esse il pollice, facendovi un buco e poi girando per aria l'anello che così si va formando con tutte e due le mani. Mentre girate e allargate l'anello iniziale dovete continuare a impastare così da ampliare il diametro e da far sì che la pasta si distribuisca in maniera uniforme su tutta la ciambella.
2. La ciambella-à-la-video prende forma invece così: dovete dividere tutte le palline in due parti uguali (più o meno di 45 grammi l'una). Dovete poi stendere entrambe le parti in piccoli cilindri ed unirle (le parti ridotte in cilindretti) ad entrambe le estremità, facendo poi in modo di intrecciare i fili di pasta gli uni con gli altri (non è esattamente come fare una treccia, perché i fili sono già chiusi da ambo le estremità):

Dopo aver formato le ciambelle (o anche prima o persino durante, il risultato non cambia) scaldate in un pentolino piuttosto alto e largo abbastanza da contenere le singole ciambelle la melassa (o il miele, scelta cui sono stata costretta visto che non avevo - e ancora non ho- idea di dove trovare la melassa) con un cucchiaio di acqua: non deve bollire ma deve scaldarsi al punto da sciogliersi e diventare semiliquido. Immergete una per una le ciambelle nella melassa (o miele) calda e poi rotolatele nei semi di sesamo che avrete sparso su un piattino.
Adagiate le ciambelle cosparse di semi su una teglia (nel mio caso, date le dimensioni ridotte del mio fornetto, ho dovuto fare due teglie cuocendole in rapida successione) coperta di carta da forno e fate riposare per 15/20 minuti. Poi infornate a 200°C per 6 minuti e a 180°C per altri sei minuti, finché non assumono un colore bruno-dorato (queste sono le temperature ottimali del mio forno ovviamente... ogni forno è un bestia a sé e ognuno deve modularsi con le sue temperature e i suoi tempi di cottura)



E con questa si chiude la mia reminiscenza gastronomica ed emozionale turca... riflessioni al riguardo dell'esperienza e di ciò che mi ha dato da pensare torneranno senza dubbio su questo blog. Ma per un po' la smetto di parlare e di cucinare cibo turco  .
Auguro a tutti una buona serata (o una buona notte) sperando di leggervi e di gustare presto le vostre idee.
Un abbraccio


Giulia





Gloriosi avanzi di una sfornata di ciambelle


16 commenti:

  1. Queste ciambellone devono essere buonissssssime!!!! belle le coincidenze (?! mah) che ti ricordano il tuo viaggio :) la vita è proprio strana alle volte :)
    un bacio!

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  2. ottime queste ciambelle,Giulia^;^devo trovare i semi di semamo...magari ci provo,a farle..:))buon weekend,cara!a presto e buon lavoro ;0))

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  3. @magie dolci: :) Adoro i giochi del caso, o le coincidenze... e mi piace assumerle come chiave portante del mio modo di vedere il mondo, anche se forse solo perché mi esaltano le strane corrispondenze che a volte si verificano. Le ciambellone sono proprio gradevoli, ti do' ragione.
    Un abbraccione e grazie di aver lasciato la tua traccia da me. Buona serata

    @Elisabetta: uN bel fine settimana anche a te cara Elisabetta... Le ciambelle sono davvero buone, ti consiglio di provarle una volta. Io compro i semi di sesamo in drogheria, ma penso tu li possa trovare in qualsiasi supermercato.
    Un abbraccione a presto

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  4. cara amica, anche per me il 4 è il mio numero favorito (forse è proprio per il motivo che dici tu, perché anch'io sono nata il 4, di marzo!).. questi per me sono stati giorni tristi, ma grazie di questo post che mi ha addolcito la serata :) anche io proverò sicuramente queste ciambelle, in attesa di andare fisicamente nei luoghi che hai descritto. un bacio, zy

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  5. ciao Giulia ti sei data veramente da fare con tutte queste cose. Vedo che ami molto la Turchia, in effetti ho sempre sognato di visitarlo ed un giorno spero di riuscire a farlo.
    Buona domenica

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  6. ,di conseguenza le tue parole sanno suscitare emozioni in chi le legge,Bravissima!!!felice settimana

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  7. Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma siamo in poche e abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti di un’importante iniziativa food-blogger contro l'omofobia!
    Trovi tutte le info qui e
    qui!

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  8. @Patapata: Buongiorno :) Ma guarda un po' te le coincidenze numeriche! E pensare che i numeri sono infiniti (o comunque, all'interno del mese, sono 30)
    Ho letto sul tuo blog della tua micetta... penso sia dovuto a questo la tristezza e mi spiace, lo sai quanto sono consapevole del legame che ci lega ai nostri compagni non umani. Sono felice che il mio post ti abbia un po' addolcito la serata e spero che la tristezza passi per lasciarti solo il dolce ricordo degli anni vissuti assieme. Un abbraccio affettuoso
    ps: quando decidi di andare fisicamente nei luoghi che ho descritto fammi un fischio (telematico) che mi unisco a te :P

    @Valerio: Ciao Valerio e grazie del commento! Sì ho imparato ad amarla la Turchia (sia quando c'ero che nel post-Turchia, al mio ritorno in Italia), forse perché è l'unico posto (eccettuato Livorno) dove ho vissuto e non semplicemente soggiornato. Ti consiglio di visitarla (cosa che dovrò fare anch'io, come turista-osservatrice più che come lavoratrice). Un abbraccio e buon inizio settimana

    @Antonella-Vera: Ma grazie! :) Sono davvero felice che le mie parole riescao a suscitare (o a trasmettere) delle emozioni. Un abbraccione e buon inizio settimana

    @Gaia: Sei pienamente scusata perché l'iniziativa è meravigliosa :) In casa non mangiamo molti finocchi ma per una cosa così bella devo assolutamente trovare una ricetta che me li faccia usare (oltre che comparli). Grazie di avermi avvisato :)
    Un abbraccio

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  9. Giulia le ciambelle mi attirano moltissimo devono essere una delizia...me le segno!!
    Un bacio e bentornata ^_*
    Anna

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  10. Ciao Giulia, a Istanbul ci ho vissuto due anni quando ero piccolina (8/10 anni), non ricordo quasi nulla, la lingua, ahimé, che parlavo e scrivevo alla perfezione è svanita, la cucina idem, ma ricordo il rito del thé nelle piccolissime tazzine (se ne bevono 6/7almeno) e i dolcetti che lo accompagnavano :-) è stato un bel periodo e tu me lo hai fatto ricordare. Grazie.
    Ciao e grazie per la tua adesione che ricambio

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  11. grazie per il racconto e per le tue ciambelle favolose, ciao

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  12. grazie dell'adesione, giulia! apprezziamo molto!

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  13. @Anna: Ma ciao e grazie di essere passata! Sono contenta che le ciambelle turche ti intrighino... attendo aggiornamenti nel caso tu le testi :)
    un abbraccio

    @Sonia: Wow, ho a che fare con una che è vissuta in quella che è divenuta la mia "città dei sogni", superando persino Parigi che sogno dalla seconda superiore (prima di morire devo andare comunque sia ad Istanbul che a Parigi... ma prima di tutto Istanbul!) Mi fa tanto piacere che il mio post abbia suscitato in te i ricordi dell'infanzia, sia stato un po' come una sorta di "madeleine proustiana"...
    Come dimenticarsi del rito del té, del çayi continuamente riproposto? Ne ho bevuto così tanti anch'io da quelle piccole tazzine di vetro :)
    Un abbraccio e a presto

    @Flavio: Grazie a te di essere passato nella mia nicchia ecologica virtuale ;) A presto

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  14. @Gaia: Grazie a voi di avermi informato della nobile iniziativa ^_^

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  15. ciao^-^…ti ho invitata alla staffetta dell'amicizia!1bacione

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  16. @Kia:Buonasera anche a te ^_^ Grazie mille, sei davvero carina... volo subito sul tuo blog e mi aggiorno sulla staffetta. Un abbraccio e buona serata

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